Pescato in modo tradizionale, questo pesce costiero ha fatto da tempo la reputazione di Trouville-sur-Mer, il primo porto normanno per questa specie.
Lo sgombro è un pesce sodo e di grande vivacità, ma fragile, che richiede quindi un'attenta "raccolta", in grado di conservare tutte le sue qualità. È il caso dello sgombro di Trouville, pescato in modo tradizionale in una zona delimitata, di fronte alla costa del Calvados, dai porti di Trouville-sur-Mer e Honfleur, fino alla punta orientale del Cotentin.
Rinomato per la sua qualità e freschezza, lo sgombro di Trouville deve questa ottima reputazione alla cura con cui equipaggi e capitani lavorano il pesce.
Questo know-how molto speciale è stato formalizzato nella carta di qualità redatta da Normandie Fraîcheur Mer per lo sgombro di Trouville.
INGREDIENTI
- 400 g di sgombro fresco
- Cipolla 1
- Spicchio d'aglio 1
- 1 bouquet guarnito
- 20cl di vino bianco
- Acqua 50 cl
- 100 g di crème fraîche
- spesso
- 1 scalogno
- Prezzemolo tritato
- Cerfoglio tritato
- 1 pizzico di dragoncello tritato
- 1 pizzico di semi di finocchio
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- 1 cucchiaino di senape all'antica
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 2/3 cetriolini, sale tritato
- Poivre
- Bacche rosa
- Alzare i filetti, togliere le lische e sbucciare gli sgombri.
- Preparare un brodo: in una casseruola rosolare le teste e le lische degli sgombri. Aggiungere la cipolla tritata, l'aglio, il bouquet garni e lasciare appassire per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiungere l'acqua. Cuocere per 20 minuti e filtrare.
- Cuocere i filetti di sgombro per 7 minuti nel brodo. Scolare e mettere da parte.
- Sbriciolare i filetti di sgombro. Aggiungere lo scalogno tritato finemente, il prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello, il timo, i semi di finocchio, la panna, le mostarde, i capperi ei cetriolini. Condire con pepe nero e grani di pepe rosa macinati e sale a piacere. Mescolate bene e lasciate raffreddare per qualche ora.
- Servire su fette di pane abbrustolito.